10.11.2015 · Fachbeitrag · Betriebsprüfung

Gastronomie: Nachkalkulation anhand des Wareneinsatzes

von RA Dr. jur. Jörg Burkhard, Fachanwalt für Steuerrecht und Strafrecht, Wiesbaden

| Bei einer Nachkalkulation werden Wareneinsatz und vorgegebene Verkaufspreise in Beziehung gesetzt und hochgerechnet. Damit will der Betriebsprüfer verproben, ob auch alle Einnahmen erfasst sind. Fehlen Einnahmen, hat der Unternehmer nicht alles erklärt. Die Differenz muss der Steuerpflichtige nachversteuern. Das ist der Grundgedanke. So einfach ist das aber nicht. Der Steuerberater muss im Falle einer Nachkalkulation die Ausbeutekalkulation des Prüfers genau überprüfen. Denn kleinste Fehler in dieser Nachkalkulation können enorme wirtschaftliche Auswirkungen haben. |

1. Wareneinkauf und Wareneinsatz

Der Wareneinsatz ist die Menge, die tatsächlich in den Verkauf geht. Der Wareneinkauf ist die Menge, die eingekauft wird. Der Wareneinkauf ist also nicht identisch mit dem Wareneinsatz. Vom Einkauf sind Rücklieferungen, Stornos, Falschlieferungen und Falschberechnungen abzuziehen. Der Prüfer lässt sich ggf. über winIDEA die Einkäufe bestimmter Zutaten heraussuchen. Das geht aber nur, wenn ein spezielles Produkt immer nur isoliert bei einem Händler gekauft wurde. Dann lassen sich die Eingangsrechnungen leicht separieren und Stornos und Rücklieferungen zu dieser Firma leicht zuordnen.

Häufig wird aber von einem Lieferanten nicht nur ein Produkt, sondern eine Vielzahl von Produkten erworben, sodass auf den Lieferscheinen und Rechnungen nicht nur ein Produkt auftaucht. Schon kann dies über winIDEA nicht mehr geschichtet und sortiert werden. Es müssen also die Einkäufe händisch herausgeschrieben werden. Genauso müssen Stornos und Rücklieferungen erfasst und vom Wareneinkauf abgezogen werden. Was ist aber bei Falschlieferungen, die nicht ohne Weiteres aus der Buchhaltung zu erkennen sind?