· Fachbeitrag · Interview mit DNP-Preisträger & Best Practice
Vom Kostenfaktor zum Klimafaktor: Warum die professionelle Filtration über nachhaltige Gastronomie mitentscheidet
Alexandra Buba im Interview mit Alexander Schauf
Schon seit rund zwei Jahrzehnten sorgen die heutige Vito AG und ihre Vorläuferunternehmen dafür, dass Gastronomen ihr Frittieröl filtern und damit die Qualität des fertigen Produkts erhöhen können. Dass das Öl auf diese Weise auch länger verwendbar ist, senkt die Kosten und zahlt außerdem positiv auf die Klimabilanz ein. Alexander Schauf ist seit 18 Jahren im Unternehmen und kennt die Hintergründe.
MERKE — Im Rahmen des Deutschen Nachhaltigkeitspreises Produkte (DNP) stellt PN in einer Interviewreihe die ausgezeichneten Lösungen und ihre Macher vor. Alexandra Buba spricht mit den Preisträgern über ihre Nachhaltigkeitsstrategien, die Besonderheiten ihrer Produkte und die Erfolgsfaktoren hinter der Auszeichnung – mit konkreten Einblicken und Best Practices für die Praxis. |
Frage: Herr Schauf, warum ist das Pflegen von Öl in der Gastronomie ein Nachhaltigkeitsthema?
Antwort: Frittieröl entwickelt sich wie die meisten anderen Dinge ständig weiter. Heute wird es so raffiniert, dass Restaurants oder Caterer es bei gleichbleibender Güte länger verwenden können – theoretisch. Denn wenn sie das Öl nicht speziell filtern, leidet die Qualität der frittierten Speise durch verbrannte Partikel, die daran haften. Durch diese altert das Öl auch wieder viel schneller. Die Nachhaltigkeit liegt dabei auf der Hand: Sie können ein gefiltertes Öl rund 30 bis 50 % mehr nutzen und müssen es nicht ersetzen.
Frage: Der Klimaeffekt ist dabei gar nicht so gering, oder?
Antwort: Einer meiner Vorgesetzten hat einmal gesagt, würde die Frittierölfilterung in Deutschland Pflicht, dann könnten wir alle unsere Klimaziele erreichen. In t gesprochen: Nach rund fünf Jahren im Einsatz hat man mit unseren Geräten 2,5 t CO 2 eingespart, wenn man etwa zwei 20-Liter-Fritteusen benutzt. Gegengerechnet ist hier natürlich schon unsere Produktion, die ja auch CO 2 verursacht. Aber auf der anderen Seite stehen der Anbau des – zumeist – Rapsöls, die Raffination, die Abfüllung, der Transport und so weiter.
Frage: Sie produzieren ausschließlich in Deutschland, haben aber Niederlassungen in mehreren Ländern. Wie sieht Ihre Unternehmensstruktur und -geschichte aus?
Antwort: Gegründet wurde unsere Unternehmen bereits 2001 in Tuttlingen, damals noch unter dem Namen Sys Systemfiltration GmbH. Der Ursprungsgedanke war, Frittieröl zu recyceln, allerdings war relativ schnell klar, dass das nicht funktioniert, da hier chemische Reaktionen unter Einflussfaktoren ablaufen, die wir nur teilweise eliminieren können. Also beschloss man, stattdessen auf die Pflege des Öls zu setzen. Nach einer positiven Marktanalyse wurde die erste Maschine gebaut, bald folgte ein Gastro-Innovationspreis.
Heute verkaufen wir unsere Maschinen in 150 Länder der Welt, 80 % unseres Absatzes macht der Export aus. Hauptsitz ist immer noch Tuttlingen, wo wir mit 45 Mitarbeitenden auch alles produzieren, daneben haben wir Vertriebsniederlassungen in Hürth bei Köln, in Italien, den USA und in Dubai. Geplant sind weitere Standorte weltweit, denn wir glauben, dass unser Marktpotenzial riesig ist.
Frage: Frittieröl ist ein sensibles Thema – ein späterer Wechsel gilt jetzt nicht unbedingt als kulinarisches Highlight...
Antwort: Das stimmt, die meisten reagieren nach dem Verzehr von Frittiertem sensibel, wenn etwas mit dem Öl nicht in Ordnung war. Damit das nicht passiert, gibt es in Deutschland einen Richtwert hinsichtlich des Zersetzungsgrades der Fettsäureketten, der bei 24 % sogenanntem TPM liegt, darüber gilt das Öl als verdorben. Um diesen Wert zu bestimmen, gibt es Messgeräte, generell lässt sich sagen: Ich verlangsame den Verderb, wenn ich Partikel raus filtere und Wasser verdampfen kann. Genau das leisten unsere Geräte.
Frage: Die Ölfiltration ist also vor allem ein wirtschaftliches Thema, Ihre Kunden sparen damit Kosten?
Antwort: Ja, genau. Obwohl es auch einige größere Hotelketten oder Systemgastronomen gibt, die dadurch auch positive Aussagen in ihre Nachhaltigkeitsreports bekommen und manchmal deshalb investieren. In der Hauptsache aber überzeugt die Kunden die Kostenersparnis, die dadurch entsteht, dass sie das Öl sauber und sicher länger nutzen können.
Frage: Nachhaltigkeit als Verkaufsargument spielt also keine Rolle?
Antwort: Niemand kauft ein Produkt nur deshalb, weil es nachhaltig ist. Wenn wir vorrechnen, dass der ROI schon nach spätestens einem Jahr erreicht ist, und den Gastronomen zeigen, dass man so schnell und einfach Geld sparen kann, dann funktioniert dies. Allerdings müssen wir darum kämpfen, auf die Prioritätenliste zu kommen, denn in der Gastro gibt es viele drängende Themen, den Fachkräftemangel, die Mehrwertsteuerdiskussion und so weiter. Wir sind letztlich ein Produkt, dass man nicht unbedingt braucht, dass einem aber einen großen Nutzen bringt, wenn man es hat. Schön wäre natürlich, wenn sich der politische Wind wieder in Richtung Nachhaltigkeit drehen würde, das würde uns vieles erleichtern.
Frage: Wie kam es, dass Sie gerade jetzt den Nachhaltigkeitspreis gewonnen haben?
Antwort: Tatsächlich war es meine Mutter, die uns auf den Preis aufmerksam gemacht hat und meinte, das wäre doch etwas für uns, wir sollten uns bewerben.
Frage: Wieso haben Sie selbst dem Unternehmen so lange die Treue gehalten?
Antwort: Ich mache meinen Job hier jetzt seit 18 Jahren, und ich mache ihn gerne, weil ich für den Verkauf von Vito nur das erzählen muss, was auch stimmt. Natürlich müssen wir die Vermarktung des gesamten Themas selbst übernehmen, das ist anstrengend, aber am Ende lohnend. Gelegentlich ist es so, dass Unternehmen sich zwar als unfassbar nachhaltig darstellen, dahinter aber öfter nichts steckt, das Ganze lediglich vorgeschoben ist und man deshalb weniger Gehör findet, obwohl auch betriebswirtschaftlich nichts gegen Vito Produkte einzuwenden ist. Umso schöner ist aber immer, wenn ich einen neuen Kunden gewinnen konnte. Außerdem esse ich auch persönlich sehr gern Frittiertes, und man schmeckt es einfach, ob auf die Fritteuse geachtet wird oder nicht.
Zum Unternehmen — Gegründet im 2001 von Andreas Schmidt unter der Marke SYS Systemfiltration GmbH, ist die Vito AG aus dem schwäbischen Tuttlingen mittlerweile zu einem Unternehmen mit 50 Mitarbeitern, Niederlassungen in Hürth (Deutschland), Orlando (USA), Dubai (V.A.E) und Santa Lucia Di Piave (Italien) angewachsen und wurde 2014 in die VITO AG, eine deutsche Aktiengesellschaft, überführt. Das Kernprodukt sind Filtrationsmaschinen für Frittieröl und seit kurzem auch für Industrieschmierstoffe, produziert werden diese ausschließlich in Deutschland.
