01.05.2007 | Gastronomie

Betriebsprüfung in der Gastronomie:Erläuterung anhand von Praxisfällen – Teil II

von StB Dipl.-Betrw. Volkmar W. Brettmeier, Lage-Müssen

Der Teil I des Beitrages (MBP 4/07, 67) hatte in der Hauptsache die theoretischen Grundlagen, eventuelle vorbeugende Maßnahmen sowie die Prüfungsschwerpunkte in der Gastronomie zum Inhalt. Im Folgenden soll anhand eines Praxisfalls die Nachkalkulation, die Verprobung sowie der Zeitreihenvergleich dargestellt werden. 

1. Nachkalkulation durch Ermittlung des durchschnittlichen Rohgewinnaufschlagsatzes

Die Ermittlung des durchschnittlichen Rohgewinnaufschlags ist die am häufigsten angewandte Methode der Nachkalkulation. Anhand der Einkaufsrechnungen wird der Jahreswareneinkauf ermittelt. Anschließend wird anhand des Preisverzeichnisses für das gesamte Angebot oder auch nur für Teile der Rohgewinnaufschlag errechnet und auf den Wareneinkauf aufgeschlagen. Weicht das Ergebnis von der Buchführung ab, erfolgen entsprechende Zuschätzungen. 

Erfassung des Wareneinkaufs

Nachkalkulation Biereinkauf
Artikel	Liter   pro Fass / Flasche	Einkaufsmenge	Einkaufspreis pro Einheit	Wareneinkauf
Pilssorte 1	50	278,00	80,00 EUR	22.240,00 EUR
Pilssorte 2	50	255,00	78,00 EUR	19.890,00 EUR
Pilssorte 3	50	50,00	82,00 EUR	4.100,00 EUR
46.230,00 EUR

 

Ausbeutekalkulation